[余妍]朝天锅 ，舒畅熨帖山东潍坊

“老板，山东来两卷正宗朝天锅 ！潍坊” 。朝天畅熨

“您稍坐，锅舒立刻就来 ！山东”。潍坊

正午十一点刚过，朝天畅熨山东潍坊潍城区的锅舒丁记朝天锅现已开端上人了。即便夏日高温酷热，山东但一进店里，潍坊满屋的朝天畅熨肉香“诱”得客人们不由得多来一两卷。

切肉、锅舒撒芝麻盐、山东卷饼、潍坊盛汤、朝天畅熨端小菜
，一系列操作行云流水 ，老板丁俊方和店员配合默契，朝天锅三五分钟便上了桌 。

一口进肚，香嫩的肉与筋道的饼混合，味蕾便敞开了一场狂欢，再配上一口清新解腻的汤、一段微甜清新的山东大葱和特制的咸菜，那叫一个舒服熨帖 ！

外行误以为简略的“饼卷肉” 
，门路多着呢！

“正宗朝天锅”，何谓“正宗”？朝天锅的选料和做法考究 ，其间心食材以猪下货为主，包含猪头肉、肝、肺、心、肚 、肠、口条等 。这些食材经过精心处理后放到老汤锅里煮，待到肉质绵软即可食用，肥而不腻。

现在
，除了保存传统吃法
，朝天锅还衍生出了不少新馅料：口味清淡的炒萝卜丝、炒土豆丝、小豆腐朝天锅 ，鲜香攒劲儿的萝卜辣椒、辣椒炒鸡蛋朝天锅 ，还有一口拉丝的肠头朝天锅更是一绝……。

吃朝天锅，最佳的食物“伴侣”就是锅里的汤。“朝天锅考究一个汤清香肉酥烂，其间
，汤才是最见真章的。”丁俊方说 。

老汤锅用鸡、驴肉、猪下货煨汤 ，火候要掌握得适可而止，先大火再文火 ，用耐性加时刻，才干成果这一锅甘旨的高汤 。

“假如一向大火的话 ，汤就会发‘浑’，一旦汤成了奶白色，油水混合在一起 ，汤喝着就腻 ，这与喝汤的初衷就截然不同了！”丁俊方熟练地用汤勺拨开锅中外表的清油，舀出了一大勺清汤，倒进了茶壶里 。

朝天锅的汤还有两大特征
，一个是经过茶壶倒进碗里来喝，这愈加证明了汤的“清”；另一大特征就是喝汤不收费
，这一传统已连续多年。

相传 ，郑板桥在潍县任职县令时
，寒冬腊月微服赶集了解民意，见其时潍县赶集的农人吃不上热饭 ，都在啃冷窝窝头 、吃冷煎饼 ，所以便命人在集市上架起大铁锅，锅内煮着鸡、猪的肚与肠、肉丸子、豆腐干等，赶集的人们围锅而坐，一边吃着自备干粮
，一边喝着热汤。若是再有几文钱
，就可以从锅里选几块自己喜爱的肉 、肠、肚等切碎，放在饼上  ，捏上细盐 ，卷成火筒状食用。

后来 ，这种方式便连续下来，由所以露天摆锅 ，且锅顶无盖 ，人们便称之为“朝天锅”
 。

“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。寒潮雪翻火正红
，下水香锅面朝天。”这首民间小诗生动复原了老潍县人如火如荼围坐在一起吃朝天锅的现象 。

“其时的场景不只表现着稠密的烟火气 ，锅中升腾的热气更是日子温度最完美的显示 。”潍坊老文家朝天锅店店主文立臣回忆起幼年时爷爷摆摊的场景很是慨叹 ，现在传到他这儿，已是第六代。

潍坊市非遗协会传统食物专委会主任赵培敬介绍，朝天锅在潍县大集上相传一百余年，至潍县东关城墙建成后 ，庆成门外逐步有了简略草棚，这种草棚既可遮挡风沙雨雪，又可御寒 ，有商户便在草棚内运营朝天锅，但门客仍是赶集的农人。直到民国初年在城内大十字口的“异香园”将朝天锅移入室内，商人士绅开端前往品味。尔后，朝天锅逐步开展成为潍坊名吃 、山东省名小吃  。

一卷朝天锅，早已逾越食物的物质特点，成为见证潍坊文明昌盛的一面镜子 。潍坊地处山东半岛中部  ，曾是齐鲁文明和东夷文明的融合地
，既有厚重的农耕文明和渔盐文明，又是闻名的手工业城市和商贸重镇，孕育出共同的地域风情 。

“三更灯光不曾收，玉脍金齑满市楼。”郑板桥在《潍县竹枝词》中的描绘真实地反映了潍坊作为一个古代商埠餐饮娱乐业的昌盛。

一方水土养一方人，数百年曩昔
，老潍县的滋味依旧在唇齿间飘香，体会“江南水晶饶蹄香，不如潍州酱肴美”的传承，不如从一卷朝天锅开端吧！